猪肚鸡怎么弄才好吃 猪肚鸡怎么炖好吃又营养

本期导读:猪肚鸡怎么做才好吃?

猪肚鸡,初听这个名字大家或许有点陌生。确实,因为它是一道客家菜,只流行于广东和广西地区,是客家人逢年过节酒席上必备的餐前汤饮。

它的全称是胡椒猪肚包鸡,雅称“凤凰投胎”,可见广东人对它的钟爱。把整只鸡完好地包裹进猪肚里面,加足香料,小火清炖2小时,起锅后再斩成小块,将肚片和鸡块二次回锅煮开后撒一些白胡椒,猪肚鸡即制作完成。

猪肚鸡怎么弄才好吃 猪肚鸡怎么炖好吃又营养

猪肚中含有丰富的胶原蛋白,炖煮后容易形成奶白的汤汁,爽滑清甜,猪肚鲜嫩好嚼,常吃有良好地滋补养颜的作用。鸡肉营养价值高,清炖后的鸡肉清香肉嫩,能最大限度的保证其营养不流失。整道汤保证原汁原味,体现两广地区煲汤讲究“鲜味”的特色,

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》》但是要做出一道好吃美味的猪肚鸡,其制作过程并不简单。从开始处理猪肚到最后的炖煮都需要掌握细节和方法。

①初期猪肚去腥:猪肚腥味非常重,清洗要掌握技巧,需要经过“腌制,揉搓,清洗”,既要将猪肚清理干净又要完全去掉猪肚腥味,保证其营养不流失。

②中期调料的配比:调料的配比有药材和香料,没有调味料,炖煮过程是不用添加任何调料的。

③后期炖煮火候控制:前面工作做好,最后就是清炖,讲究的是小火慢炖,才能做出香浓的奶白汤汁。

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介绍这么多,主要是为做好一道美味好吃的猪肚鸡做准备工作。下面就进入制作时间,为大家细分讲解一道美味的【胡椒猪肚鸡】的做法,欢迎大家学习收藏!

—【猪肚鸡】—

【主料】新鲜猪肚一个,仔鸡一只

【配料】香葱4根、老姜2块(提前切薄片),干胡椒、胡椒粉、食盐、料酒各适量;党参2根(约2克左右),玉竹5朵、黄芪5片。

【辅料】面粉、白醋适量

—开始制作—

第一步:清洗猪肚

买回的猪肚先用清水简单地清洗一遍洗去血水污垢,用小刀刮掉表层的肥油。将猪肚放于面盆中,加2把面粉,2勺白醋,整个猪肚均匀抹上面粉和醋,特别是褶皱的部位要抹多一些,因为这些位置的脏物和黏液多。先腌制5分钟,让醋充分中和掉猪肚的胃酸黏液和腥味物质。时间到,将猪肚进行多次揉搓,力度不要太大,5分钟就好,用清水清洗干净。

将猪肚剪开一个小口,进行翻面,按上面的方法一样腌制、揉搓、清洗。最后浸泡在清水中,每次浸泡时长5分钟,直至水清为止。沥干水分后稍微闻一下,腥味异味基本上很淡。

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第二步:处理仔鸡

【处理鸡肉】仔鸡去掉鸡头、鸡屁股、内脏等,特别是内脏肠子的腥味比较重,要清理干净。向鸡肚内撒些面粉,抹匀后晾置5分钟,轻微揉搓一下,用清水冲洗2遍,鸡子腥味基本上就能去除。

【腌制鸡肉】将整个鸡子的里里外外抹上料酒,胡椒粉,用姜片擦遍鸡子全身,用保鲜膜封好,腌制10-15分钟。

第三步:炖煮猪肚鸡

【准备香料包】将干燥的党参敲碎(颗粒不要太细),胡椒轻微拍碎,同玉竹、黄芪一起装入棉纱袋中。

【整鸡入肚】鸡肚内放入葱结,5片生姜。最后将整只鸡填入猪肚,在猪肚内塞5片姜片,用棉线将猪肚开口处系好,用牙签在猪肚上扎些小孔。(注意:一定要记得扎孔,防止猪肚胀气发生危险)

【慢炖猪肚鸡】将猪肚鸡和香料包放于锅内,加满清水淹过猪肚,放5片姜片,葱结。大火烧开后倒掉开水。二次加水要添热水,再次烧开,改为中小火慢炖2个小时,期间不要揭盖不要翻动不要添水,让汤水保持在持续轻微翻滚的状态。

第四步:猪肚鸡成菜

时间到,将猪肚鸡捞出,汤水留在锅中,撇去浮油。用刀子划开猪肚,将猪肚切成小片,鸡子剁成小块。再次将猪肚片和鸡块回锅,大火烧开后关火加1勺食盐,1勺胡椒粉调味,猪肚鸡大功告成,盛出装碗。

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成品图:香味浓郁,汤汁奶白,喝一口清甜爽口。猪肚片酥烂软和,鸡肉鲜香嫩滑,特别是有一股浓浓的胡椒味,让人很有食欲。

—内容制作之“答疑解惑”—

①清洁猪肚的时候都要用到食盐,为什么你在清洗猪肚只用到面粉和醋呢?

很多人在清洁猪肚的时候喜欢用食盐去清洗,这样本没有问题,只是盐水的浓度比较高,而猪肚的肉质又比较嫩。高浓度的盐水容易导致猪肚渗出更多的血水,这样会让猪肚腥味加重。当然猪肚失水多,容易发硬,口感较差。而且失水严重的猪肚营养流失也比较大,因此这种方法不可取。

-》醋用在这里最大的效用就是去腥。酸味可以中和掉腥味物质。而且用醋对于猪肚的营养损失较少,还能让猪肚肉质变得松软发泡,肉质鲜嫩。

-》面粉有良好的吸附性,对于隐藏在猪肚上的脏物可以较好地吸走,还能吸走腌制后留下的腥味物质。

综合一点:清洗猪肚,最好的方法是用面粉和醋去清洗,清洁彻底,腥味去除充分,猪肚的营养流失少。

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②为什么炖煮猪肚的时候要用到三层姜片(鸡肚、猪肚、最外层)?

这个问题问的好,在处理猪肚和鸡子的时候都是简单的腌制去腥,这样做腥味去除并不是很彻底,所以在炖煮的时候要加一些去腥的食材。另外做这道猪肚鸡是清炖的方法,这样能最大限度的保证食材的新鲜,但是有一个缺点,那就是食材的腥味比较重。

老姜有很重的辛辣味,姜越老,辛辣素越多。辛辣素溶解在水里,可以中和掉在炖煮过程中产生的腥味物质。因为猪肚鸡是完全将鸡子包裹的,所以加三层姜片,是给鸡肉和猪肚达到充分去腥的目的。如果在炖煮前将猪肚鸡先焯一遍水,腥味就基本清掉差不多。

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③猪肚鸡做出奶白的汤汁需要注意哪些方面呢?

奶白的汤汁是怎么形成的呢?那就是肉质的蛋白充分溶解在汤水中形成的效果。如果要形成奶白的汤汁,需要从如下三个方面去管控。

一是在炖煮的过程中不要去加水。如果中途添水,温度就会降下来。这个时候汤水就会停止沸腾。温度一降,肉质蛋白就会收缩凝固,再煮开就是清汤的效果。

二是炖煮的火候要控制好。要中小火慢炖,让汤水保持在持续轻微翻滚的状态,这样才能激发出更多的蛋白溶解在汤汁中,形成奶白的汤水。

三是中途不要添加佐料。炖煮的过程中不要去添加任何佐料,特别是有酸性、有盐分的佐料,都会致使蛋白变性,蛋白要么分解要么凝固,汤水不会形成奶白色。

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—猪肚鸡制作之“技术TIPS”—

①猪肚要反复多次揉搓,切记力度不要过大,否则容易破坏猪肚的肉质纤维,影响猪肚的口感。

②挑选的鸡子不要太大,否则塞不进猪肚。一般选仔鸡最好,肉质鲜嫩,个头也不是很大。最好先买好猪肚,再去选鸡子,好作比对。

③猪肚鸡的炖煮要先大火再小火慢炖,这样做出来的猪肚鸡味道香浓。

④炖煮过程中不要添加食盐或其他有咸味的调料,否则猪肚容易炖老,肉质会比较硬,要到最后起锅的时候再放调料调味。

一种食材,一道美味,掌握方法,获得技巧,你也能做出好的美味!

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