川菜的上河帮的介绍,上河帮下河帮小河帮

寒江孤影,江湖故人,相逢何必曾相识。上河帮、小河帮、下河帮,本是一家亲,何必江湖起纷争?

呵呵,恕我孤陋寡闻,作为一名山东人,看到上河帮、小河帮和下河帮的时候,还真是吓了一跳,以为又是黑涩会的帮派争斗呢!原来是川菜的派系,虚惊一场啊。

提起川菜,恐怕无人不知,无人不晓了,川菜的威名在江湖上可是传遍四海的。如果有哪个武林高手敢与川菜对决的话,恐怕用不了几分钟就立马甘拜下风了:川菜的刚烈如火的招数,把柔软的火焰变成坚硬的锋芒,刺穿浑身的每一个细胞和神经,只剩下大口喘息的份了。

闻名江湖的上河帮、小河帮、下河帮,谁更胜一筹?

今天我们就聊聊川菜。

川菜是江湖八大门派之首,另外的七大门派是鲁菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜。

川菜顾名思义,就是源于四川境内的菜系。四川,位于我国的西南地区,大多数地区属于亚热带湿润气候类型,“蜀犬吠日”这个典故说明四川这个地方晴天时间是很少的,多数时间是阴天或者雨天,空气湿度大。

长时间在这种环境里面,体内的湿气就依赖于辣椒帮着排解出去,因此四川人有着吃辣椒的习惯,“辣”也就自然而然地成为川菜的一个重要的标签,比如火爆腰花、辣子鸡丁、麻婆豆腐、剁椒鱼头、毛肚火锅等,听起来就给人一种又麻又辣的感觉。

我们提到的川菜,这里面的“川”不仅包括四川,还包括重庆,因为重庆在划为直辖市之前,是属于四川的组成部分。四川和重庆这块区域面积广大,地形复杂,风俗各异,因此不同的地方,同属川菜,但是风格也不尽相同。

大家都知道,我国最长的河流长江蜿蜒穿过了四川和重庆这块地域,川菜也基本按照长江流域所经地区的不同位置,分成了三个帮:上河帮、下河帮和小河帮三大流派。

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■上河帮:

上河帮主要指成都菜(蓉菜),属于以宫廷菜为主的高档官府菜。由于这里被称为天府之国,地形、土壤和气候都非常适合农作物的生长,食材的种类和品质都很好,上河帮的用料讲究,刀工上乘,菜品精致,烹制细腻,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长。

其中,上河帮在选用辣椒的时候,也很讲究,使用的是二荆条辣椒,这种辣椒的辣度不高,但香气逼人。除了使用这种辣味平淡的辣椒之外,还善用糖类作为调味品。用料精准、传统手法,几乎每道菜品都有典故和传说,富有文化底蕴。

这个菜系主要分布在成都和乐山一带,代表菜品主要有宫保鸡丁、夫妻肺片、回锅肉、麻婆豆腐、东坡墨鱼等。

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■下河帮:

下河帮主要指重庆菜(渝菜),主要分布在川东达州以及重庆等地区。这个地方地形崎岖,交通不便,经济不太发达,与码头文化有渊源,物流、客流来去匆匆,以填饱肚子为主。多起源于市民家里或路边小店,因此渝菜用料不讲究,信手拈来的食材均可做菜,据说任何材料都可以做成菜,比如泡椒和酸菜等,原料易得,耗费较少,易学易做,花样很多。

下河帮的菜主要以火锅和猪牛等动物的内脏下水为主,为了掩盖不讲究的食材的杂味,需要用各种调料进行调味。

下河帮菜系的特点是粗犷豪放,风格大胆,也被人称为江湖菜。这个菜系的代表菜主要有酸菜鱼、辣子鸡、灯影牛肉、辣子肥肠、口水鸡、泡椒鸡杂和麻辣火锅等。

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■小河帮:

小河帮主要指自贡菜,主要分布在自贡和内江等地。因为古代这个菜系与盐商有关系,因此小河帮又称为盐帮菜。

自贡是重要的盐产地,在古代经济就高度发达了,盐商云集,繁华热闹。小河帮非常注重调味,在食材中对辣椒和生姜的用量较重,选材精到,擅长水煮,以麻辣、辛辣和甜酸为主,厚、重、丰的味道厚,给人一种高端、大气中也有一些怪异的感觉。

精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、味浓是小河帮菜系的特色,代表菜主要有水煮牛肉、粉蒸牛肉、冷吃兔、火爆黄喉、仔姜跳跳蛙等。

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舌尖上的味道永远是人们对美好生活的一种追求,美食文化也将源远流长,不断发扬光大。随着时间的推移和社会的进步,地域文化彼此渗透和交融,各个帮派之间的菜系区别也不再非常明显了,在外省人看来,或许根本无法分清楚上河帮、下河帮、小河帮的菜系,一个感觉就是麻和辣,或许这就是川菜的共同味道。

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